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L'amidon est un sucre complexe.
Il sert de réserve de glucide chez les végétaux : céréales, graines, certains fruits (banane) et tubercules (pomme de terre). Le mais contient 65% d'amidon.
L'amidon est insoluble dans l'eau froide. Dans l'eau chaude en revanche, il peut absorber plusieurs fois son poids en eau et former un gel épais appelé empois d'amidon.
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